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Una guía práctica de sabores extraños en la cerveza

Hay un espectro que acecha a la cerveza artesanal: el espectro de la calidad.

Se ha convertido en una farsa desgastada observar que “nunca ha habido un mejor momento para ser un/a bebedor/a de cerveza”, lo cual, sí, si la elección del/la consumidor/a es la métrica de los buenos tiempos, estos son realmente muy buenos tiempos: en 2016, Estados Unidos pasó la marca de 5,000 para las cervecerías, con muchas más en las etapas de planificación, planificación previa y nocional.

Hay cerveza por todas partes: almacenada en estantes polvorientos y cálidos en tu supermercado local, pudriéndose en refrigeradores grasientos en bares deportivos de centros comerciales, volando por la puerta, unidad por unidad cara, en la tienda de botellas de su vecindario.

La proliferación de opciones es asombrosa; casi necesitás conocimientos especializados para empezar a comprenderlo todo. Después de cinco años en la industria, no estoy seguro de entenderlo.

Las marcas crecen, entran rugiendo, se apagan y desaparecen con una regularidad casi diaria, y los viejos incondicionales con décadas de consistencia y crecimiento comprobados ahora luchan por encontrar un hogar en los carritos de compras y heladeras antes de que se acabe el tiempo en sus códigos de fecha. La lealtad a la marca es casi inaudita y reina la novedad: como dijo el hombre, los mejores carecen de toda convicción, mientras que los peores están llenos de una intensidad apasionada.

Porque de eso se suponía que se trataba todo esto, ¿verdad, érase una vez? ¿Pasión?

Fue la pasión por la elaboración de cerveza, por la cerveza, lo que llevó a tod@s es@s cervecer@s caser@s de sus sótanos y patios traseros a los espacios de almacenamiento y fábricas en desuso para perfeccionar y desarrollar y luchar por la perfección en su oficio. Mejor cerveza era el objeto: cerveza mejor de la que bebían o se reducían a beber tu papá o tu mamá; cerveza mejor que las Pilsners desarraigadas como el seltzer de la tradición de las grandes empresas estadounidenses; mejor que lo que estaba disponible.

Entonces, ¿qué hace que la cerveza sea mejor? Sabor, sin duda, una profundidad e intensidad de sabor parece un sello distintivo de la elaboración artesanal. Equilibrio, tal vez, dependiendo de a quién le pregunte; la predilección de los gustos estadounidenses en el segmento artesanal parece sugerir lo contrario, pero creo que la mayoría llamaría al equilibrio una virtud si se lo presionara. Pero, ¿qué empeora una cerveza?

Dicho de otra manera, ¿qué cualidades debe una buena cerveza artesanal no  poseer? Fácil, ¿verdad? ¡De sabores!

¿Qué es un mal sabor? Definámoslo, vagamente, como cualquier elemento sensorial indeseable que el/la cervecer@ o productor/a no pretendiera para la cerveza. Obviamente, hay mucha libertad allí: la intencionalidad es un objetivo en movimiento, al igual que la particularidad de lo que puede ser “indeseable”.

Una vez escuché a Garrett Oliver, decano de Brooklyn Brewery y entonces orador en una conferencia de Craft Writing en Kentucky en 2014, contar una anécdota sincera sobre el famoso escritor de cerveza Michael Jackson:

Jackson, cuando era niño, a menudo había sido enviado al pub de la esquina para llevar a su padre a casa para cenar. El pub era un lugar de maravillosa edad adulta, lleno de misteriosos rituales masculinos y un delicioso olor que Jackson asoció con ese pub, su padre y su infancia, hasta bien entrada la vida adulta. Cuando se convirtió en el aficionado a la cerveza del mundo, se dio cuenta de cuál era ese olor: diacetilo. Un defecto.

A pesar de la nostalgia, muy poc@s cervecer@s quieren diacetilo en cualquier lugar cerca de sus cervezas terminadas. Es parte del núcleo de los sabores desagradables comunes y es, junto con las cualidades de oxidación, probablemente el más común. A medida que el número de cervecerías en Estados Unidos se ha disparado, también lo ha hecho, al menos de manera anecdótica, la incidencia de cerveza comercial que exhibe lo que podría caracterizarse como fallas graves.

Paul Gatza, director de la Asociación de Cervecer@s, puso un tiro al frente de la industria con un discurso de 2014 en la Conferencia de Cervecer@s Artesanales que se centró en la calidad, y posteriormente, Dick Cantwell, fallecido de Elysian, fue nombrado el primer Embajador de Calidad de Cerveza Artesanal en el LICENCIADO EN LETRAS.

La sabiduría recibida sobre la burbuja de la cerveza artesanal anterior en la década de 1990 sostiene que muchas de las cervecerías incipientes se vieron abatidas por problemas de consistencia y calidad que crecieron para plagar la percepción del público en general de que la industria era inmadura e incapaz de establecer sus propios estándares de calidad.

Lo siguiente es una síntesis del estudio, algunos años de experiencia en el mercado y muchos paneles de degustación. He probado mucha cerveza en mi tiempo y he probado mucha cerveza mala.

Aún así, incluso cuando tenga dominio propio en paladar y conocimiento, puede dudar: ¿debería devolver esa pinta de mantequilla?

Yo diría que, sí, ciertamente debería hacerlo: un/a consumidor/a informado que exige un producto de alta calidad es esencial para la longevidad y la vitalidad continua de esta industria. Dar golpes cuando se trata de mala cerveza es malo para tod@s: la cervecería, que presumiblemente (con suerte) no se da cuenta de que tiene un producto deficiente en el mercado; el/la minorista, que está sirviendo algo (nuevamente, con suerte) por debajo de sus estándares y que desalentará múltiples pintas, visitas repetidas, etc .; y, en última instancia, el/la consumidor/a, que envía tácitamente un mensaje de que la calidad inferior está bien.

Así que diría que te corresponde a vos, el/la consumidor/a, hablar.

Sin embargo, no te incumbe ser un/a idiota al respecto; como ocurre con todas las cosas, hay formas discretas de afectar el propio disgusto. “Esto tenía mal sabor; es posible que desees que tu gerente lo pruebe ”, es ciertamente preferible a “ Esta cerveza apesta y esta cervecería apesta ”/ * registra debidamente la indignación en Untappd *.

Alguien (¡con suerte!) Trabajó duro para poner esa cerveza en tu vaso; siempre vale la pena concederles el beneficio de la duda.

También hacé un esfuerzo por comprender la intención y asumir la buena fe: si una cerveza tiene una nota coriácea oxidada, por ejemplo, ¿es el resultado de un envejecimiento prolongado en barrica o madera? Hacé preguntas, tené curiosidad: ¿qué sabe el personal sobre una cerveza en particular? ¿Se supone que debe saber como lo hace?

Si el conocimiento en un establecimiento en particular parece faltar, una nota privada o un mensaje directo a través de los canales de redes sociales de una cervecería generalmente se agradece siempre que se percibe un problema. En mi experiencia, las cervecerías (las buenas, al menos) no tienen la piel delgada sobre cuestiones de calidad; si hay un problema, quieren saberlo.

Al ser un/a consumidor/a sensato y reflexivo, puede ayudar a sus cervecerías favoritas a mejorar. En los próximos años de crecimiento lento y mayor competencia, tod@s tendrán que hacerlo.

Finalmente, una nota sobre la degustación: l@s individu@s son idiosincrásicos y están genéticamente predispuest@s en su capacidad de aprehender ciertos sabores. Es algo que generalmente no se nota a menos que estés en paneles de degustación con bastante frecuencia, pero tod@s tienen un nivel diferente de sensibilidad con respecto a ciertos compuestos químicos. Siempre es mejor tener otra opinión. Y toma otro sorbo.

Echemos un vistazo a los tres sabores desagradables más comunes. Estudiar a qué saben, por qué ocurren y qué se puede hacer al respecto, nos convertirá en mejores bebedor@s de cerveza.

Diacetilo

La presencia de niveles excesivos de diacetilo en una cerveza está marcada por un aroma mantecoso, como mantequilla de palomitas de maíz de cine o caramelo, y una sensación en boca resbaladiza acompañada de una dulzura mantecosa. A veces referido como “el pecado original del/la cervecer@”, el diacetilo es, como se señaló anteriormente, probablemente el sabor desagradable más común en la cerveza artesanal después de la oxidación.

Como subproducto de una fermentación normal y saludable, está presente en todas las cervezas en un grado u otro. En las etapas iniciales de la fermentación, los compuestos de diacetilo son producidos por la levadura de cerveza; más tarde, las células de levadura reabsorben estos compuestos y los metabolizan, reduciendo en gran medida la impresión de mantecosidad que causarían los niveles más altos de diacetilo.

Algunas cepas de levadura producen más diacetilo que otras; las cepas de “alta floculación”, es decir, las cepas en las que las células de levadura tienen una mayor propensión a agruparse y caer fácilmente de la solución hacia el final de la fermentación, tienden a producir diacetilo en concentraciones mayores.

Muchas levaduras Ale inglesas son altamente floculantes, y el diacetilo (como sugiere la anécdota de Jackson) es bastante común en la cerveza inglesa; de hecho, una cierta cantidad de diacetilo es aceptable o incluso deseable en ciertos estilos de cerveza, especialmente en cervezas inglesas.

Sin embargo, en otros estilos de cerveza, generalmente indica un problema y ciertamente no es apetitoso: cualquiera que alguna vez haya sido tratado con una IPA mantecosa al estilo de la costa oeste sabe lo desagradable que puede ser la combinación de cítricos y pino con mantequilla.

El diacetilo es común en la elaboración artesanal en parte debido a la naturaleza de estas pequeñas empresas. Todas las nuevas cervecerías, excepto las más afortunadas y mejor financiadas, enfrentan limitaciones de presupuesto, tiempo y equipo; a veces, la cerveza debe estar lista para empaquetar ahora, para cumplir con una orden de compra, o el tanque Brite # 3 debe estar vacío ahora, en para acomodar el próximo lote de cerveza de temporada, etc.

El diacetilo se puede eliminar en gran medida o al menos controlar a través del tiempo y la temperatura; en la mayoría de las cervecerías, a menudo se emplea un “reposo de diacetilo”, un período durante el cual la temperatura se eleva por encima de los niveles de acondicionamiento en frío para estimular la reabsorción de diacetilo en la levadura.

A veces, un exceso de diacetilo se produce simplemente al separar la cerveza joven de la levadura prematuramente, antes de que la levadura haya tenido la oportunidad de metabolizar los compuestos químicos que dan como resultado una bomba de mantequilla. Las fermentaciones no saludables, causadas por una levadura no saludable, una temperatura de fermentación incorrecta o un control deficiente de la temperatura, o el uso de maltas de mala calidad, también pueden provocar un aumento de los niveles de diacetilo.

El diacetilo también puede estar presente en la cerveza por causas ajenas a la cervecería. La contaminación microbiana (o infección bacteriana, si desea obtener gráficos al respecto) también puede resultar en una pinta de mantequilla; tanto el pediococo como el lactobacilo , tipos de bacterias del ácido láctico, pueden producir y producirán diacetilo de sabor ácido y ácido en las condiciones adecuadas.

Las bacterias son anaeróbicas, lo que significa que no requieren oxígeno para prosperar y son tolerantes al alcohol, lo que significa que pueden vivir en sistemas de cerveza de barril e impartir una calidad mantecosa distintiva a la cerveza que, de lo contrario, no tiene fallas en el barril desde el que se dispensa. Supongo que este solía ser un problema mucho más común; Con equipos de tiro modernos y la limpieza regular de líneas de tiro y equipos por mandato legal en la mayoría de los estados, la contaminación en el sitio de servicio es, en mi experiencia, relativamente poco común, al menos en establecimientos limpios y administrados de manera decente.

En mi experiencia, hay una divergencia en las actitudes con respecto al diacetilo entre l@s cervecer@s y otras personas de la industria cervecera y el/la consumidor/a promedio. L@s cervecer@s tienden a tomarse muy en serio el olor a diacetilo, en parte porque su presencia sugiere descuido o falta de atención al proceso y al control de calidad; la mayoría de l@s cervecer@s que valen la pena realizarán pruebas de laboratorio internas para detectar diacetilo y registrarán los resultados para garantizar que el compuesto esté por debajo de los niveles aceptables antes de envasar y llevar la cerveza al mercado.

L@s consumidor@s, por otro lado, podrían no percibirlo como un defecto en absoluto, dependiendo. Ciertamente he guiado más de una degustación en la que serví una muestra para un invitado o cliente y él levantó la copa, sonrió y comentó: ” ¡Mmm, huele a palomitas de maíz con mantequilla! ” No es que haya nada de malo en eso. Si algo nos ha enseñado el año pasado es que no hay hechos, solo interpretaciones.

Si deseas experimentar el diacetilo sin la inconveniencia y el gasto de obtener un pico de sabor químico, es probable que puedas encontrarlo en la naturaleza con bastante facilidad: probá las IPA locales de pequeñas cervecerías, las Pale Ales, las rubias o las Kölsches en borrador. Los estilos más ligeros ocultan menos (una parte de la razón por la que hay relativamente pocas Pilsners artesanales de calidad), y los estilos de lúpulos tienden a crear una fuerte disonancia con la calidad mantecosa.

Oxidación

Probablemente más común que la temida D cuando se considera no solo la cerveza artesanal, sino la cerveza en general, especialmente las Lagers internacionales, es la oxidación.

“Oxidado” es un descriptor en cerveza que puede significar varias cosas diferentes; en general, cuando alguien dice que una cerveza está oxidada, no lo dice como una cualidad positiva y probablemente se esté refiriendo al sabor y aroma del trans-2-nonenal.

Ese compuesto químico puede hacer que la cerveza sepa a papel, como cartón mojado, dicen algunos. También experimento este sabor como una muerte en el paladar, una cualidad inerte que considero menos “parecida al papel” y más “rancia”.

John Mallet, en su excelente Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse , relata una historia familiar de exploración de la cerveza, cazando cervezas desconocidas de todo el mundo a finales de los 80 en Boston: “Aunque no estábamos seguros del origen de muchos de los sabores, sabíamos lo que nos gustaba … Muchos años después, durante el entrenamiento formalizado sobre sabor que era parte de mi educación en Siebel, descubrí que el ‘sabor alemán’ que a menudo notábamos se identificaba con un nombre propio: ‘oxidación severa’ ”.

Entonces, ¿por qué las Lagers importadas exhiben tan a menudo e intensamente la calidad de oxidación del papel? Tiene mucho que ver con el ciclo de vida de la cerveza, y la cerveza envasada específicamente: toda la cerveza comercial se empaqueta típicamente en latas o botellas que han sido ‘purgadas’ con dióxido de carbono para expulsar el exceso de oxígeno, y luego tienen su espacio libre (la parte vacía entre el líquido y la parte superior del paquete) también se purgó con CO2, en un intento de dejar la menor cantidad de oxígeno posible en el producto final antes de sellarlo.

Sin embargo, siempre queda algo de oxígeno y la cantidad de oxígeno en la cerveza en el envasado se denomina nivel de oxígeno disuelto (o OD). La cantidad de OD en una cerveza en el momento del envasado puede determinar mucho sobre su calidad eventual cuando te llega a vos, el/la consumidor/a: las cervezas con niveles más altos de OD se oxidan más rápidamente.

Es casi seguro que la cerveza viajera también experimente algún grado de fluctuación de temperatura en su largo viaje desde Europa central hasta ese estante cálido en un supermercado estadounidense, y esos cambios de temperatura fuerzan el oxígeno en la cerveza y el espacio libre dentro y fuera de la solución repetidamente, lo que le da un sabor rancio, a papel y cansado.

De vez en cuando, especialmente en referencia a una IPA vieja, vas a escuchar a alguien referirse a una cerveza como “cocida”, y este proceso contribuye a mucho de lo que mucha gente considera como el carácter de “IPA vieja”: el proceso de oxidación requiere un sabor especial en las cervezas con lúpulo y las maltas cristal oxidadas tienen un sabor especialmente empalagoso y asqueroso. Esta excelente pieza de Full Pint detalla este proceso.

Reducir los niveles de OD en la cerveza es relativamente difícil y costoso, especialmente para una pequeña cervecería que puede no tener el equipo necesario para realizar el análisis cuantitativo. El control de los niveles de oxígeno en el momento del envasado también es fundamental, y muchas cervecerías más pequeñas pueden utilizar líneas de embotellado o enlatado más antiguas e ineficientes que dificultan el control de los niveles de OD. Algun@s confían en las operaciones de envasado móvil para envasar su cerveza, lo que a menudo produce latas blandas que no son terriblemente estables ni duraderas.

Recordá, cuanto más tiempo haya existido una cerveza, más oxidada será; el/la consumidor/a inteligente puede tomar una decisión de compra inteligente apretando suavemente las latas (¡como recoger un aguacate!), buscando envases descoloridos por el sol o por la luz y, por supuesto, siempre comprobando los códigos de fecha. Con muy pocas excepciones, no compraré cerveza sin fecha al por menor; si una cervecería determinada aún no fecha su cerveza envasada, digo que vuelvas a visitarla cuando lo haga.

Si deseas experimentar la oxidación como un sabor desagradable, tenés muchas opciones: muchas Lagers alemanas, especialmente de marcas desconocidas, exhibirán la apariencia de papel y cartón que se describe anteriormente. Las marcas menos populares se importan con menos frecuencia, pasan más tiempo en los almacenes de los distribuidores y en los estantes de las tiendas y tienen más tiempo para oxidarse.

Para experimentar estos sabores en la cerveza artesanal estadounidense, no es necesario mirar más allá de un paquete de seis polvorientas IPAs, y te garantizo que hay mucho por ahí. Mirá un poco y buscá estilos pálidos o lupulosos que superen los códigos de fecha.

En caso de apuro, también podés oxidar el tuyo: un empleado de Dogfish Head me dijo una vez que cuando entrenaba a nuev@s representantes, dejaba una caja de IPA de 60 o 90 minutos en el baúl de su auto durante un verano sofocante en Delaware, y el viernes tenía mucha cerveza cocida para degustar junto con la fresca para demostrar lo que el tiempo y la temperatura pueden hacer. No se necesitan picos químicos.

Sulfuro de dimetilo (DMS)

Dudé en incluir DMS en esta pequeña galería de pícaros, ya que yo mismo tengo un umbral sensorial muy alto para ello y, por lo tanto, rara vez lo experimento, como tal, en la naturaleza. El DMS se caracteriza por un aroma a maíz cocido o crema, verduras cocidas (como brócoli, apio, repollo, etc.), mariscos (en altas concentraciones) o, mi estrella polar personal por este sabor desagradable, salsa de tomate barata.

Durante mucho tiempo me consideré básicamente “ciego” al DMS, ya que nunca pude detectar su aroma cursi supuestamente característico en muestras con picos durante entrenamientos sensoriales o degustaciones de sabor desagradable. No fue hasta un panel sensorial en Madtree Brewing en Cincinnati que tuve una especie de gran avance: el compañero que dirigía nuestro panel mencionó que siempre obtenía DMS como Spaghetti-Os, o salsa de tomate enlatada barata, y desde ese momento en adelante, he podido elegirlo con cierto éxito.

Como se mencionó anteriormente, la fisiología de cada persona es diferente y tod@s experimentan los sabores y aromas de manera diferente y en diferentes niveles de intensidad, hasta cierto punto; si un descriptor no tiene sentido para vos, léelos todos hasta que encuentres uno que sí lo tenga. La “Guía completa de fallas de cerveza” de Thomas Barnes es un recurso absolutamente invaluable para esto.

El DMS, como el diacetilo, tiene un precursor natural en la malta de cebada. Este precursor sale de la malta durante la maceración y luego se transforma en DMS durante la ebullición del mosto; las maltas pálidas tienden a tener más DMS que las maltas más oscuras y, por lo tanto, a menudo se asocia con estilos pálidos, particularmente Pilsner, ya que la malta Pilsner tiende a contener más del precursor.

De hecho, una cierta cantidad de carácter DMS es apropiada para los estilos Pilsner y algunas otras Lagers ligeras europeas y americanas. En las cervezas más oscuras, sin embargo, la presencia de altos niveles de DMS es particularmente desagradable; Porters y Stouts que huelen a espaguetis enlatados de la marca de la tienda, por ejemplo.

Consultando a algun@s colegas para preparar este artículo, realicé una encuesta informal: ¿qué sabor desagradable experimentás más, después del diacetilo y la oxidación? “Vegetal” o “DMS” fue el claro “ganador” y me pareció curioso porque, como mencioné, no es algo que yo mismo experimente con tanta frecuencia.

Encuentro que la incidencia de ésteres similares a solventes o alcoholes fusel es mucho más común en la cerveza artesanal, especialmente de productores más pequeños, ya que un control deficiente de la fermentación o condiciones adversas pueden crear aromas y sabores agresivos, similares a químicos. Pero el DMS es un defecto bastante común por sí solo, supongo; lo más probable es que se deba a una mala calidad de la malta o tiempos de ebullición/tasas de evaporación insuficientes, ya que el DMS es volátil y se evapora durante un hervor vigoroso.

Para experimentar este mal sabor, puede, y juro que he escuchado de varias personas que se prepararon con éxito para paneles sensoriales de evaluación como este, oler una lata de crema de maíz. Si lo desea. También se dice que las Lagers tradicionales de Helles tienen una característica de DMS ligera endémica del estilo. Tal vez tengas “mejor” suerte eligiéndolo que yo en el pasado.