CATEGORÍAS

La ciencia detrás de las cervezas espontáneas

Los seres humanos y las levaduras han evolucionado lado a lado durante milenios, por lo que no es de extrañar que nos gusten los alimentos fermentados: yogur, salsa de soja, kimchi, masa madre, vino, cerveza. Muchos alimentos fermentarán por sí solos en un tiempo dado y en las condiciones adecuadas. Fruta, por ejemplo. Leche. Frijoles. Todo lo que contenga azúcar para que lo coma la levadura.

Cuando se trata de elaborar cerveza, dejar que la naturaleza haga su trabajo no es nada nuevo. Nuestros ayudantes unicelulares estaban ocupados haciéndonos un sólido de forma regular mucho antes de que nosotr@s, l@s human@s tont@s, supiéramos siquiera que existía la levadura. Lo cual es solo otra forma de señalar que no hace mucho tiempo toda la cerveza habría sido lo que ahora llamamos cerveza fermentada espontáneamente (“spon” para abreviar) o cerveza salvaje. Hace relativamente poco tiempo que las infusiones “limpias” que utilizan levaduras cultivadas se han convertido en la norma.

La mayoría de l@s cervecer@s que elaboran cervezas salvajes cambiarán un poco su técnica para adaptarse al proceso. En lugar de hacer el mosto de la forma habitual, utilizarán un puré turbio. Esto implica sacar porciones de líquido de la cuba de maceración en diferentes etapas. El objetivo es obtener un mosto espeso que contenga una mezcla de azúcares de cadena corta y larga. Entenderás por qué en un momento.

Cuando está listo, la cafetera bombea el mosto a un recipiente de enfriamiento . Imaginate una piscina infantil de acero inoxidable con techo abierto más ancha que profunda. Por lo general, estos se encuentran cerca del techo de la cervecería, donde las ventanas con persianas se pueden dejar abiertas a la brisa fresca de la noche ya cualquier cosa que sople. La levadura, como verás, está en todas partes.

Las levaduras transportadas por el viento se asentarán durante la noche en la superficie del mosto que se enfría. El vapor que se eleva del mosto se condensará en las vigas de arriba, recogiendo aún más levaduras que viven en la madera mientras lo hace. Cuando las gotitas finalmente se vuelven demasiado pesadas para aferrarse y caen en el mosto de abajo, transportan estas levaduras con ellas. Es por eso que algun@s cervecer@s suspenden viejas duelas de barriles sobre sus refrigeradores como el móvil de un bebé rústico para su cerveza joven.

L@s cervecer@s generalmente prefieren preparar cervezas frías cuando la temperatura nocturna en el exterior desciende a 46 grados Fahrenheit (8 grados Celsius), de modo que a la mañana siguiente el mosto se habrá enfriado  casi al punto de ebullición hasta aproximadamente 68 grados Fahrenheit (20 grados Celsius), una temperatura ideal para la fermentación. A veces, el mosto enfriado va directamente a barriles de madera. A veces, primero pasa un par de días en un “tanque caliente” de acero inoxidable, donde l@s recién llegad@s durante la noche tienen la oportunidad de conseguir su raza antes de ir a la madera para encontrarse con el resto de l@s invitad@s a la fiesta.

Los bichos en la lista de invitados son cepas salvajes de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus. Ocasionalmente, el dúo de intoxicaciones alimentarias Enterobacter y E. coli arruinarán la fiesta y traerán a su amigo Acetobacter (también conocido como Mr. Vinegar). Por suerte para nosotr@s, el salvaje Sacch nos respalda. Rápidamente convertirá el mosto en un ambiente hostil para esta desagradable banda de microbios al bajar el pH, multiplicarse más rápido de lo que pueden, comerse toda la comida y hacer que se caguen.

Cuando la fermentación se afianza, el Sacch salvaje hace lo habitual, devorando los azúcares de cadena corta y bombeando dióxido de carbono y alcohol. Puede pensar en ello como un preescolar quisquilloso; solo come cosas simples. Deja atrás los complejos azúcares de cadena larga que comerán Brett, Lacto y Pedio una vez que el Sacch se haya llenado las botas. Esto lleva mucho tiempo y da como resultado todo tipo de sabores originales. Las cervezas esponjosas son agrias, pero también complejas, no como las más rápidas que pueden parecer finas y unidimensionales en comparación.

El ingrediente final de una gran cerveza salvaje es el tiempo. Estas cervezas permanecen en barriles durante uno, dos, tres años, a veces incluso más. Mientras la cerveza duerme y los insectos hacen su trabajo lento, la madera le da su propio carácter. La mayoría de l@s cervecer@s salvajes prefieren barriles que contenían vino blanco o, a veces, tinto en sus vidas anteriores. Con el tiempo y con el uso repetido, estos cambiarán; los caracteres del roble y el vino se suavizarán y desarrollarán un sabor de “estilo de casa” a medida que la mezcla única de microflora de la cervecería colonice la madera porosa.

Algunas cervezas silvestres se embotellan directamente del barril en el que fermentaron. Esto se conoce como una “monomezcla” en el comercio. Otros se mezclan a partir de una variedad de barriles, a menudo utilizando cervezas de diferentes edades, para equilibrar las diversas características de acidez, notas amaderadas, funk de levadura y genialidad general. Algunos también se someten a una fermentación secundaria en su botella; esto es lo que hace que un gueuze tradicional sea tan efervescente.

Si bien los ejemplos clásicos de cervezas esponjosas son belgas, l@s cervecer@s estadounidenses también han estado haciendo excelentes vinos agrios durante algún tiempo. Mirá las cervezas de Jester King, Crooked Stave y Jolly Pumpkin, por nombrar solo algunas. También podés encontrar algunas cervezas salvajes de primera categoría de empresas como Burning Sky y Mills Brewing, ambas en el Reino Unido, y La Sirène en Australia.


Foto superior a través de Jester King en Facebook