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IPA Brut: ¿Lo mejor de la cerveza o moda pasajera?

Así es como Samantha Lee, cofundadora de Hopewell Brewing Company en Chicago, describe el espíritu de su cervecería, desde el equilibrio de sus cervezas hasta la espaciosa y acogedora taberna. También es una descripción acertada de Brut IPA, el último fenómeno en la relación amorosa aparentemente interminable de la elaboración de cerveza artesanal estadounidense con la India Pale Ale. 

Hace apenas un año, Brut IPA comenzó como una innovación de proceso en una cervecería de San Francisco. Kim Sturdavant, de Social Kitchen and Brewery, tomó una enzima de cervecera llamada amiloglucosidasa, una enzima amilasa que se usa típicamente para producir cerveza ligera o para aligerar el cuerpo de grandes y viscosas stouts, y la added a la receta de una típica IPA al 7% ABV. El proceso produjo algo nuevo en sí mismo: una IPA sin azúcar residual, amargor moderado, carbonatación viva y bebibilidad sin igual. Lo llamó Champagne IPA, luego más tarde: Brut IPA .

Cuando una cerveza fermenta, la levadura consume azúcares “fermentables” y los metaboliza en etanol, CO2 y otros compuestos, pero casi siempre queda azúcar “residual”, es decir, azúcares que la levadura no consume o no puede consumir. Históricamente, el azúcar residual es un componente clave en el equilibrio de una cerveza: equilibra el amargor del lúpulo y contribuye al cuerpo y la estructura de la cerveza. Las IPA Brut de Sturdavant no tienen azúcar residual en absoluto, ya que la enzima agregada convierte los azúcares no fermentables en azúcares que la levadura consumen fácilmente, secando la cerveza terminada por completo. La sequedad extrema, la alta carbonatación, el bajo amargor y los altos aromas de lúpulo parecen ser las señas de identidad de Brut IPA.Más allá de eso, está ampliamente abierto a la visión e interpretación de cada cervecero. 

La visión de Hopewell Brewing Company para el estilo se centró en la elegancia. Su limpia, brillante y moderna Brut IPA, llamada Clique, es una cerveza seca y espumosa al 6.5% ABV repleta de tentadores aromas de piel de melocotón y frutas tropicales. Stephen Bossu, el principal cervecero y cofundador de Hopewell (así como el esposo de Lee), dice que el estilo les pareció perfecto desde el momento en que lo leyeron por primera vez. “Se siente familiar, casi”, dice. “Así que lo seguimos y estamos orgullosos de dónde terminó. Es simple pero tiene una elegancia ”. Hay una interacción compleja de sabores delicados en buenos ejemplos de Brut IPA que requiere intencionalidad y un toque ligero.

“Es muy suave”, dice Lee. “Usamos 20% de arroz en esta cerveza además de malta Pils. Lo convierte en un cuerpo suave y acolchado que apoya ese jugoso sabor a melocotón. Se sintió muy natural. Hemos jugado con todos estos lúpulos antes, habíamos hecho una temporada de arroz antes, es casi como si hubiéramos bailado este estilo en particular en otras iteraciones “. 

El equipo de Hopewell también estaba emocionado de hacer Brut IPA debido a la cantidad de revuelo que generó en un período de tiempo relativamente corto, un revuelo que comenzó en San Francisco y se extendió rápidamente por todo el país a través del vector de la curiosidad cervecera . A casi 400 millas de distancia, en Columbus, Ohio, donde Columbus Brewing Company y JAFB Wooster Brewery elaboraron su primera cerveza en colaboración, una Brut IPA, para satisfacer esa curiosidad.

“Lo curioso del Brut es que tan pronto como la información llegó a Ohio, parecía que todo el mundo estaba clamando por preparar uno”, dice Paul Fryman de JAFB. Fryman ni siquiera había probado una Brut IPA antes de elaborar una, porque, en ese momento, no había ninguna disponible comercialmente en Ohio. 

“Sin lugar a dudas les diré que quería ser la primera fábrica de cerveza en Ohio en hacer una”, dice Tony Corder de Columbus Brewing. Columbus Brewing y JAFB Brut es diferente de la versión de Chicago de Hopewell en el estilo. Se elabora con 100% de malta, por lo que no hay “adjuntos” como el arroz, lúpulos cítricos y brillantes como Citra y Nelson Sauvin, y fermentados con una levadura ale inglesa afrutada. La exageración que rodea a la cerveza se asemeja a los primeros días de la locura de la neblina, cuando el mundo recién comenzaba a conocer la IPA al estilo de Nueva Inglaterra. Sin embargo, Fryman señala que, comparativamente, Brut IPA se ha popularizado sorprendentemente rápido.”Con las nebulosas, había muchas personas que se mostraban realmente reacias al principio y finalmente se dieron cuenta”, dice. “Esto fue totalmente diferente”.

Al otro lado de la ciudad, el cervecero jefe de Seventh Son Brewing, Colin Vent, también está explorando las posibilidades de Brutish. Vent es un cervecero ágil, y las excavaciones hogareñas de Seventh Son en el pueblo italiano de Columbus le han brindado una amplia oportunidad de experimentar, desde cervezas de levadura Kviek hasta su primera Brut IPA. Elaborada como parte del proyecto People Power Beer , que se originó en Threes Brewing en Brooklyn como un esfuerzo nacional para recaudar fondos para la ACLU, “People Power” de Seventh Son fue una IPA Brut al 7.2% llena de lúpulos Mosaic, Galaxy y Denali . Devolver una pinta de cerveza era peligrosamente fácil.”Pensé en Brut, cuando lo escuché por primera vez, como una bastardización o una rama de la IPA de Nueva Inglaterra”, dice Vent. “No soy un gran tipo de la IPA de Nueva Inglaterra; me resistí durante mucho tiempo. Con el Sin embargo, me atrajo de inmediato. Me encanta el champán, después de todo”. 

La diversidad de intereses, enfoques, definiciones y ejecución de este estilo nuevo y floreciente se está manifestando en todo el país. Parece que prácticamente todos los estados tendrán una Brut IPA para fines de 2018. ¿Pero el estilo tiene longevidad? ¿Es un contrapunto, incluso un antídoto, a la despiadada hegemonía de la neblina? Corder no está seguro. “No estoy seguro de que la gente entienda lo que se supone que es Brut IPA, todavía no lo entienden”, dice. “Decirle a alguien que no importa cuán lupulada sea tu cerveza, estás acostumbrado a un poco de dulzura residual allí; ahora estamos literalmente usando la ciencia para descomponer esos azúcares no fermentables para que la levadura pueda continuar fermentando hasta que sea nula.Eso va a llevar algún tiempo “. 

Hace cinco años, cuando las IPA de la Costa Oeste dominaban la tierra, hubiera sido difícil imaginar que un estilo tan iconoclasta y extraño como la IPA de Nueva Inglaterra se convertiría en una tendencia dominante. Pero, ¿las cualidades más conocidas de Brut IPA se traducirán en un atractivo para el consumidor masivo? De vuelta en Chicago en Hopewell, Bossu tiene esperanzas. “Al igual que con el New England IPA, siempre que esté bien hecho y capture la elegancia o el equilibrio que la gente quiere, se mantendrá, independientemente de cómo se llame”, dice. “Al igual que con este nuevo estilo, ya sea en el futuro todavía se llama Brut o seco o lo que sea. Espero que se quede, aunque nos encanta”.