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Farmhouse 101: descubriendo las raíces del estilo rústico

En el condado de Oneida, en el centro de Nueva York, se encuentra Utica, una ciudad de Rust Belt en declive económico. Allí, en Edward Street, justo al lado de la autopista, en un área de restaurantes chinos baratos y tiendas Family Dollar, se encuentra una fábrica gigante, con chimeneas, rodeada de puertas de hierro forjado y aceras agrietadas. Esta es FX Matt Brewing Company, de 130 años, productores de Saranac y cervecer@s contratados de muchas otras cervezas de renombre como Brooklyn Lager. Es todo lo contrario de “rústico”, difícilmente lo que llamarías una cervecería de granja. Sin embargo, en el verano de 2012, el gobernador Andrew Cuomo se paró frente a una pared de cajas de cerveza y firmó una legislación para reforzar la industria de la cerveza artesanal del estado que ofrece más licencias de cervecería agrícola.

Es casi divertido que el estado de Nueva York necesite un poco de barro en un traje para firmar un proyecto de ley con el fin de promover la elaboración de cerveza en las granjas. La elaboración de cerveza en las granjas siempre ha sido algo que simplemente existía, al diablo con las reglas y regulaciones y las exenciones de impuestos corporativos. De hecho, desde el principio de los tiempos, toda la cerveza era, en cierto modo, “cerveza de granja”. Tomó los ingredientes que cultivó, creó la cerveza donde pudo. Ya sea que se trata de la “cerveza de cebada” más antigua de la civilización elaborada, tal vez sin darse cuenta, en el Creciente Fértil, o las cervezas con un alto contenido de granos de los antiguos agricultores egipcios.

Con el tiempo, incluso cuando estaba ocurriendo la Revolución Industrial, la elaboración de cerveza en las granjas se había extendido a Europa, sobre todo a los campos del sur de Bélgica (conocida como Valonia) y al norte de Francia, aunque todavía no estaba más formalizado. Si algún estilo de granja es más conocido hoy en día, ese sería saison, que a menudo se usa como alias del término general de granja. Saison significa “temporada” en francés, porque estas cobardes Pale Ales eran, de hecho, cervezas de temporada que se elaboraban en el invierno, cuando l@s trabajador@s agrícolas de tiempo completo tenían menos tareas.

Al mismo tiempo, en Francia, sus trabajador@s agrícolas elaboraban lo que eventualmente se conocería como bière de garde, “cerveza para conservar”, es decir, en esta época antes de las neveras portátiles, estas cervezas se elaboraban cuando hacía más frío afuera y el calor no interrumpía el proceso de fermentación. Estaba Sahti en Finlandia y Gotlandsdricka en Suecia; hoy, hay estilos de granja más oscuros aromatizados y conservados con enebro en lugar de lúpulo. En la época anterior a que se podrían pedir lúpulos alemanes y checos a través de envíos nocturnos, se usaban especias locales con fines de conservación.

Sin embargo, todas estas cervezas ligeras y refrescantes se diseñaron por una razón clave: para estar listo para beber en los calurosos meses de verano, cuando estos mismos granjeros (así como los “saisonniers” a tiempo parcial) podrían llevar una jarra de cuero por ahí para saciar su sed en el campo. Con el tiempo, llegó a ser que la “cerveza de granja” era más un tipo de cerveza de “saber cuando lo veas”. Siempre liviano, generalmente funky debido a la levadura salvaje en el aire, el raro estilo de cerveza que en realidad exhibía terruño.

El estilo ni siquiera se comercializó realmente hasta que Brasserie Dupont abrió en 1950 en una granja que también producía queso y pan. Su cerveza turbia, altamente carbonatada, estery y solo un poco picante establecería un modelo para la cerveza moderna de granja que pronto estaría en todos los supermecados.

Curiosamente, fue el movimiento de la cerveza artesanal estadounidense el que realmente revivió la cerveza de granja. A finales del siglo pasado, realmente no había muchos ejemplos comerciales disponibles en Europa. Los primeros intentos estadounidenses en el estilo, como, digamos, Ommegang Hennepin y Boulevard Tank 7, fueron bastante similares a Saison Dupont, si no un poco más pulidos. Sin embargo, con el tiempo, l@s cervecer@s estadounidenses comenzaron a redefinir lo que realmente podría significar casa de campo.

Estas cervecerías agregarían frutas locales y utilizarían el envejecimiento en barrica para catapultarlas de lo funky a una acidez pura. Pronto, veías saisons de lúpulo y bière de gardes borrachos, este último demasiado alto en ABV para que cualquier trabajador/a agrícola respetable pueda beber mientras opera maquinaria pesada. Quizás no sea una sorpresa, entonces, escuchar que muchas de las cervecerías de cerveza de granjas más importantes de la actualidad no están ni cerca de estar en una granja.

Está Allagash Brewing, ubicado en IdustriALE Way, en las afueras de la ciudad urbana de Portland, Maine. Tiene a American Solera, que elabora cerveza en un distrito de almacenes de Tulsa junto a una empresa de limpieza con chorro de arena y un distribuidor de herramientas de perforación petrolera. Sante Adairius Rustic Ales se encuentra en un parque industrial de Capitola, California, cerca de un contratista de pavimentos.

Por supuesto, también tiene algunos productores de granjas estadounidenses en la granja. Como la encantadora Blackberry Farm Brewery, ubicada en un lujoso complejo agrícola en las Montañas Humeantes de Tennessee. O Jester King en Hill Country en las afueras de Austin, Texas, donde Jeffrey Stuffings está tratando de crear su propia tradición de granja única en Texas. Al norte de Allagash, abrazando la costa atlántica se encuentra Oxbow Brewery, que produce saisons de clase mundial utilizando ingredientes locales únicos, incluida la langosta, en un granero renovado.

Luego está el estado de Nueva York. Cuando las regulaciones de Cuomo entraron en vigencia en enero de 2013, solo había 14 cervecerías que tenían una licencia de cervecería agrícola. Hoy en día, hay casi 200. Estos incluyen lugares como Plan Bee Farm Brewery en el valle de Hudson, cuyo Evan Watson usa principalmente ingredientes directamente de su granja de 25 acres, incluido un cultivo de levadura silvestre que proviene de la miel cruda y el panal de su colmenar. Mientras que, aproximadamente a una hora al otro lado del río Hudson, Arrowood Farm se encuentra en la aldea de Accord.

Como señala su sitio web, “Desde nuestro cerdo más grande hasta nuestra abeja más pequeña, todo en nuestra granja trabaja en conjunto para crear un mini ecosistema que respalda nuestra cerveza”.

Cultivan seis variedades de lúpulo y su propia Danko Rye, usan cerdos para comer su grano gastado e incluso tienen un jardín de hierbas y un huerto para ciertas cervezas. Aún así, mientras que Plan Bee y Arrowood pueden ser tan caseríos como lo puede ser una cervecería caserío, otras cervecerías de Nueva York están usando la licencia de manera un poco diferente. Si el mundo moderno hubiera sacado las cervecerías de las granjas, Cuomo descubrió una buena manera de mantener al agricultor involucrado.

“La agricultura es una fuerza económica importante en el estado de Nueva York”, señaló en esa conferencia de prensa de 2012. “¿Cómo podemos beneficiar a la comunidad agrícola de producir los lúpulos que luego se utilizan en la elaboración de cerveza?”

Por lo tanto, estableció leyes que estipulan, ya sea en una granja o no, las cervecerías agrícolas deben usar al menos el 20% de sus lúpulos y el 20% de los demás ingredientes de las granjas del estado. Para 2019, esas cifras aumentarán al 60%. Y para el 2024, el 90% del lúpulo y otros ingredientes deben ser cultivados en el estado de Nueva York.

En cierto modo, Nueva York está demostrando que la cerveza es una bebida exclusivamente agrícola y, por lo tanto, toda la cerveza es, en cierto modo, cerveza de granja.