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¿Baviera es el lugar de cerveza más anti-artesanal del mundo?

En la cervecería aficionada alemana Richelbräu, siempre hay algo interesante en la tina. Quizás dátiles, o miel, producidos a partir del proyecto de apicultura de la cervecería, o café. Érase una vez incluso un curso de elaboración de la chicha, una cerveza peruana elaborada tradicionalmente con saliva. Hay recorridos en bicicleta, lecturas literarias y todo tipo de entretenimiento cultural en este peculiar espacio comunitario. Pero lo más peculiar de Richelbräu es dónde está. No, no en Berlín o Hamburgo, donde las escenas de cervezas artesanales más experimentales de Alemania despiertan emoción, sino en Múnich, la ciudad alemana con las leyes más estrictas sobre la elaboración de cerveza.

La ley de pureza alemana, y una excepción

Múnich es la capital de Baviera, el rico estado del sur de Alemania, desde donde el Reinheitsgebot, o ley de pureza de la cerveza, se estableció con orgullo en 1516. Según la ley, solo se permite el lúpulo, la cebada, la levadura y el agua en la cerveza. Cientos de años después, el Reinheitsgebot se aplica en toda Alemania, pero con exenciones que permiten en gran medida la producción de cerveza artesanal. Excepto en Baviera, donde estas exenciones no existen, lo que hace que la elaboración con otros ingredientes sea prácticamente imposible.

Según el Dr. Michael Zepf, jefe de división de Doemens, la academia cervecera más antigua de Alemania ubicada en Múnich, solo tiene dos estados: Baviera y el vecino Baden-Wuerttemberg, donde el Reinheitsgebot se adhiere tan estrictamente. “Los alemanes deben seguir la legislación, pero no necesariamente la ley de pureza de la cerveza. Las leyes de elaboración de la cerveza son las mismas en toda Alemania, pero cada estado las interpreta de manera diferente según el sistema federal del país”, comenta. Entonces, ¿cómo se sale con la suya Richelbräu con una cerveza de miel?

Solo ofrece degustaciones por donación. La cervecería aficionada está escondida en el diminuto sótano de un edificio de departamentos amarillo como el sol en un tranquilo vecindario residencial; ni siquiera hay horarios de apertura. “No vendemos nuestra cerveza, lo que significa que elaboramos prácticamente cualquier cosa”, dice Günther Baumann, fundador de Richelbräu. “Nos encanta experimentar y si fuéramos nosotr@s, nos desharíamos del Reinheitsgebot”. L@s padronizad@s de la ley de pureza de la cerveza, como l@s client@s habituales de Richelbräu, argumentan que no hay suficiente diversidad de cervezas en la región, y eso influye de manera similar en l@s bávar@s para que sean menos abiert@s a los estilos de cerveza internacionales y, en realidad, al concepto de cerveza artesanal.

Tradiciones bavarias

L@s bávar@s son conocid@s por ser incondicionalmente conservador@s, así como por estar orgullos@s de su historia y tradiciones (gran parte de la comida, la cultura y la cerveza que es internacionalmente reconocida como alemana proviene de estas partes), pero según Baumann, el Reinheitsgebot no es necesariamente un fiel reflejo de la herencia bávara ya. Si bien la ley se introduce principalmente por razones económicas, como o proteccionismo y prevención de la competencia de precios entre los panaderos, también impidió que l@s maestr@s cervecer@s usaran ingredientes tóxicos e alucinógenos como el hollín o la brea.

Sin embargo, el elemento de “pureza” de la “ley de pureza” es para permanecer olvidado en estos tiempos modernos, dice Baumann. “La pureza debería significar ‘producido ecológicamente sin ingredientes tóxicos’”, explica. “Pero cuando el lúpulo y la cebada se rocían con productos químicos, esa promesa ya no se cumple”. En cambio, dice, el Reinheitsgebot es una herramienta de marketing para la industria cervecera de Bavaria, que está dominada por grandes cervecerías industriales.

En el Oktoberfest, el festival de cerveza más grande del mundo que se celebra anualmente en Múnich (excepto este año debido al coronavirus), sólo se permite elaborar cerveza en seis cervecerías locales, pero cuatro de las seis son propiedad de corporaciones multinacionales con sede fuera de Alemania. “El Reinheitsgebot fijó reglas de las que l@s aficionad@s a l@s cervecer@s, pequeñ@s cervecer@s y cervecer@s artesanales quieren deshacerse. Pero l@s grandes quieren conservarlo porque pueden poner ‘Elaborado según el Reinheitsgebot’ en la etiqueta ”, continúa Baumann.

Zepf, de la Academia Doemens, sostiene que la vibrante escena de las pequeñas cervecerías regionales de Baviera, transmitidas de generación en generación, también se beneficia del sello de calidad Reinheitsgebot. “L@s consumidor@s están orgullos@s de tener una antigua ley sobre productos alimenticios de su cultura natal, y hace que la cerveza sea fácil de entender porque solo tiene cuatro ingredientes”, dice Zepf. “Todos entienden la ley y no es compleja”. Doemens, que ofrece cursos para cervecer@s en ciernes y sommeliers de cerveza, también enseña a sus estudiantes a elaborar con ingredientes que no sigan al Reinheitsgebot, ya que la producción no se vende comercialmente, pero el profesor Zepf apoya la ley de pureza de la cerveza como piedra angular de la tradición cervecera alemana. “(La cerveza Reinheitsgebot) no es solo helles”, dice.

“El mundo entero mira a Bavaria y l@s bebedor@s de cerveza aquí están orgullos@s de eso. Claro, hay países donde hay más diversidad, pero la consistencia de buena calidad de cerveza es única en Alemania y en el mundo ”. De hecho, según la Federación Alemana de Cerveceros, hay más de 100 tipos de lúpulo, más de 40 tipos de malta y más de 200 cepas de levadura, lo que significa que es posile beber una cerveza diferente elaborada según Reinheitsgebot todos los días durante 15 años.

Nuevos intentos de regulaciones Europeas

En el bloqueo real del coronavirus, las pequeñas cervecerías alemanas se han vuelto particularmente vulnerables, particularmente en Baviera, donde se impusieron algunas de las medidas más estrictas. Para las cervecerías bávaras que quieran experimentar con estilos de cerveza, es probable que no puedan hacerlo debido a los costos. La cerveza elaborada con ingredientes que no sean de Reinheitsgebot no se puede comercializar legalmente como cerveza, ni se puede utilizar la palabra cervecería en la etiqueta.

Un ejemplo muy conocido en Alemania ocurrió hace unos años, cuando la cervecería local bávara Camba produjo una cerveza negra y fue multada y obligada por las autoridades a verterla, decidiendo luego producir la cerveza en la frontera de Austria e importarla de nuevo en Alemania. Richelbräu’s Baumann dice que tales lagunas son evidencia de que el Reinheitsgebot puede que ya no sea tan apreciado o ejecutable en el futuro, particularmente a medida que la Unión Europea avanza hacia una integración más estrecha y una regulación en todo el bloque. “Si queremos tener las mismas leyes uniformes en toda Europa, es posible que sea necesario abolir el Reinheitsgebot “,  explica.“O al menos otras cervezas, como chocolate o café, tendrán que ser nombradas como tales sin penalización En 10 años, el Reinheitsgebot puede que ya no sea un problema”.

El Dr. Zepf ve un destino diferente: dado que “no hay razón por la que no deba continuar como ahora”. “La legislación siempre puede cambiar e incluso si lo hace, creo que el Reinheitsgebot continuará como una marca de calidad”, dijo el profesor. “Es tan aceptado por los clientes que, desde el punto de vista del marketing, sería una tontería renunciar a él”.


Imagen de  Julian Krös  en  Pixabay