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En Colonia, Alemania, todos hablan Kölsch

Hace más de 30 grados Celsius todos los días de mi fin de semana en Colonia. La gente camina aturdida y húmeda, sin saber qué hacer con esta vergüenza de las riquezas del verano. Tropiezan con los bares, se quitan las gafas de sol y miran expectantes al/la camarer@. Y cada vez, responde con la misma frase. No les pregunta qué les gustaría, ni entabla conversaciones triviales. (Esto es Alemania, después de todo). Sin falta, el/la barman simplemente dice: “¿Kölsch?”

Eso es porque en Colonia no hay otra cerveza. Crujiente, ligera, deliciosa, Kölsch es tanto el nombre de la cerveza local como el dialecto del alemán que se habla aquí. Algunos materiales promocionales se refieren a él como “El único idioma que se puede beber”, lo que tiene sentido, aunque sólo sea en forma de folleto turístico. Aquí hay una postal de Colonia: es un vaso de kölsch con una corona de corazones alrededor. Eso es. Aquí hay una guía divertida sobre cómo beber kölsch, junto a una postal del Rin por la noche, la catedral gótica y los medallones del puente Hohenzollern. Nunca has visto una ciudad tan enamorada de su propia cerveza como Colonia, y estoy aquí para averiguar por qué.

 

DESCUBRÍ UNA KÖLSCH ARTESANAL CON MÁS DE 100 AÑOS DE HISTORIA

Cerveza Castelo Kolsch

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Brauhaus Sion

Ha habido una fábrica de cerveza en este sitio durante más de 700 años, aunque no lo sabrías al mirarlo: el edificio original fue diezmado en la Segunda Guerra Mundial. Lo que le falta al edificio en estética externa lo compensa con, una peculiaridad. Hay figuras de cera literal de las tres generaciones de cerveceros de Sion en la brauhaus, con disfraces de Carnaval, guardadas detrás de un vidrio como una exhibición de museo extremadamente específica. Hans Sion, el patriarca de la familia, es considerado uno de los pioneros del kölsch en la ciudad, sobre todo por su participación en la elaboración de la Convención de Kölsch. (Está detrás del que lleva vestido de novia).

La Convención de Kölsch, firmada en 1986, básicamente se reduce a esto: una kölsch es una cerveza de color claro de alta fermentación que se elabora de acuerdo con la Ley de Pureza Alemana. Es una indicación geográfica protegida, al igual que el champán o el jamón de Parma, y ​​una de las pocas cervezas alemanas que disfruta de ese estatus.

Eso significa que, a pesar de lo que afirman algun@s cervecer@s estadounidenses, es solo un kölsch si se elabora en Colonia. El que hace Sion está bien equilibrado, con un final sorprendentemente largo que combina particularmente bien con las papas fritas crujientes que pido para acompañar.

Gaffel am Dom

Mi siguiente parada es visitar las fábricas de cerveza “am Dom”, agrupadas alrededor de la base de la catedral gótica más grande del norte de Europa. Es tan alto que las agujas superiores todavía están bañadas en luz dorada cuando ha estado a la sombra en el nivel del suelo durante una hora.

Con paneles de vidrieras en el techo, suficientes asientos para unos cientos de personas y un bar con una pared llena de botellas retroiluminadas, a primera vista, Gaffel no se ve tan diferente de una cervecería promedio en Múnich o Hamburgo. Pero en lugar de las abundantes jarras de cerveza por las que podría esperar chocar en este ambiente, aquí verá la cerveza servida en delicados vasos de 200 mililitros. Estos se llaman extraños y es la única forma de servir kölsch. Esa es una declaración legal, no estética.

Debido a que la kölsch no es tan efervescente como otras cervezas, estas pequeñas porciones evitan que se desinfle o se caliente; pero no van a hacer mucho para tocar los lados en un día caluroso. (De hecho, la gente dice que tomarse más de siete minutos para terminar uno es un pecado mortal). La solución de Colonia es asumir que nunca estás satisfech@. Una vez que pidas tu primera cerveza, es oficialmente en un sistema de exclusión voluntaria: el/la camarer@ seguirá llevándote recargas tras recargas, marcando cada ronda con una marca de conteo en tu posavasos, que luego se convierte en una especie de factura en bruto. La única forma de hacer que se detengan es señalar lo contrario colocando la montaña rusa sobre el vaso vacío.

Hasta aquí la historia. Pero beber cerveza es una actividad social, y me pongo un poco melancólico cuando salgo de un bar a otro solo. También es difícil evitar la sensación de que, aquí en el casco antiguo, todos los que beben kölsch son turistas o tienen más de 50 años. ¿Dónde están los jóvenes? ¿Qué están bebiendo?

Joode Lade

Esta pregunta me lleva, naturalmente, a Instagram, que me lleva a Joode Lade. Es una caminata larga y pegajosa hasta el barrio belga, pero puedo decir que estoy en el lugar correcto por la cabeza de carnero dorada en la pared, la decoración vagamente hipster y, lo que es más importante, un gran cartel de “kölsch” iluminado en la pared. Son las 2 pm de un sábado, así que por ahora solo somos yo, la camarera y un viejo leyendo su periódico en la esquina. Me dice, mientras me sirve un Gaffel, que lo prefiere así, y yo estoy de acuerdo: un rincón tranquilo, con etiquetas de metal que marcan los asientos de los clientes habituales en el bar y un ventilador que gira lentamente. Mucho más mi velocidad que los viernes por la noche cuando, como Instagram quiere demostrar, los jóvenes bebedores de kölsch salen a la calle.

Päffgen

En el sur de Alemania, donde vivo, el silencio reina de forma suprema: te costará comprar papel higiénico los domingos. Las cosas son diferentes aquí, pero no mucho. Aún así, las cervecerías más grandes permanecen abiertas los domingos, entre ellas Päffgen. Resulta que esto es algo bueno: en lugar de luchar a través de la infame “piscina” que se forma un viernes o sábado, donde el patio trasero se llena a capacidad, visitar un domingo significa que puedes evitar las multitudes, y disfrutar de tener algo de espacio alrededor de los codos.

Es demasiado pantanoso para comer comida caliente, así que pido la mitad de Hahn, o “mitad pollo”, que no es nada de eso. Lo que llega es un panecillo de centeno, con un gran trozo de queso y cebollas crudas. A pesar de parecerse un poco a la comida de la prisión, los sabores terrosos combinan fantásticamente con sorbos del kölsch ligeramente más afrutado.

 

DESCUBRÍ UNA KÖLSCH CORDOBESA

Peñón del Águila Kölsch

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Peter’s Brauhaus

Estoy de camino a casa cuando veo el Brauhaus de Peter, con un hermoso letrero dorado sobre la puerta, y entro por capricho. Esta resulta ser la mejor elección que he hecho en todo el día. Hay una multitud amistosa en el bar de pie, así que hablo con el camarero albanés y escucho sobre el romance de una pareja germano-estadounidense. (Era la universidad; tenían su primera cita en esa esquina exacta; ahora tienen tres hijos). Me cuentan una historia fantástica sobre cómo hacer un deckel rund, que es donde bebes suficiente kölsch para que las cuentas vayan por todos lados. Luego pagaron, escondieron la montaña rusa y ella conoció a sus padres por primera vez.

Llegué a casa esa noche convencido de que Peter’s es el mejor kölsch de la ciudad, y traté de respaldar esto con hechos en mis notas de cata. Esto es lo que escribí: “Es un kölsch, y muy bueno”. No voy a fingir que esas son las notas de un periodista sobrio, pero quizás eso sea más cierto de lo que me di cuenta a las 2 am, después de que mis reflejos no fueron lo suficientemente rápidos como para vencer al camarero con sus interminables recargas. Se podría decir que Cologne está tan obsesionada con kölsch por su historia, íconos, textos, rituales excéntricos, los sutiles matices de amargo contra dulce, las conversaciones nocturnas con nuevos amigos. Pero tal vez, como me dije muchos Kölner durante el fin de semana, es solo porque es una cerveza muy buena.