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Dubbels, Tripels, Quads: cómo distinguirlas

Cuando pensás en Bélgica, ¿qué te viene a la mente?  

¿Chocolate? Por supuesto. Producen 172.000 toneladas por año a través de más de 2000 chocolateros. En Brujas, tienen un museo dedicado a la confección.

¿Bolas de billar? Probablemente no, aunque la empresa Aramith suministra alrededor del 80% de las bolas de billar que se utilizan en la actualidad. Se fabrican en un pequeño pueblo cerca de la frontera francesa.

¿El hermoso juego? Un equipo con Hazard, Courtois, Lukaku, Dembélé y De Bruyne apenas venció a ninguno de los equipos que jugaron en el Mundial de 2014 que acogió Brasil. De acuerdo, llegaron a los cuartos de final. Aún así, deberían haber ido más lejos con ese nivel de talento. Lionel Messi venció a todo un país ese día.

Dejando a un lado el fracaso de Marc Wilmots, l@s belgas también hacen cerveza. Para el propósito de esta discusión, son los monjes trapenses quienes elaboran cerveza. Ellos elaboran.

No tengo mucha experiencia con la elaboración de cerveza belga. Según Roger Adamson, el Cicerone certificado que dirige mi expedición educativa hoy, no estoy solo. “Las cervezas belgas todavía tienen que tener su merecido. Especialmente las tradicionales Ales trapenses. Son algunas de las cervezas más bellamente integradas por lo complejas que son. A pesar de esas complejidades, todavía son muy bebibles”.

Roger rezuma reverencia por este oficio. Esta no es una conferencia de memoria que está dando. Es un himno.

Lo primero que vas a aprender hablando con Roger es que hay seis productor@s de cerveza trapense en Bélgica, once en total. No es un estilo de cerveza, es decir, Lambic o Barleywine. Más bien, es una secta del cristianismo con tres reglas rígidas para la certificación , la esencia es:

  1. La cerveza debe elaborarse dentro de los muros de un monasterio trapense.
  2. La cervecería debe tener una importancia secundaria dentro del monasterio.
  3. La cervecería no pretende ser una empresa con fines de lucro.

Sin embargo, ahí es donde terminan las reglas. No existen definiciones estrictas y rápidas para Dubbels, Tripels y Quadrupels *. Demonios, el término ” Quadrupel ” se usa principalmente en los Estados Unidos, no en Bélgica. Además, a los monjes tampoco les importa la Ley de Pureza Reinheitsgebot alemana de 1516. Hay una estética punk yuxtapuesta debajo de esos ésteres y fenoles.

Terminada la introducción, es hora de poner los sentidos a trabajar.

Primero fueron los Dubbels. Roger eligió el Chimay Premiere (7% de alcohol por volumen) y el St. Bernardus 8 (8% ABV). El Chimay tenía una coloración cobriza mientras que el segundo era más ámbar. Comí un poco de queso Port Salut y un albaricoque mientras Roger discutía la importancia del azúcar. “El azúcar es uno de los ingredientes secretos de estas cervezas. Lo más importante de preparar cerveza con azúcar es que agregará más alcohol sin agregar peso. Va a mantenerlo bien atenuado o, como les gusta decir a l@s belgas, ‘digerible’ ”.

El Chimay fue marcadamente ligero con notas de frutas de hueso como melocotones. De la pareja, fue un poco más brillante. El St Bernardus se enriqueció con notas de cerezas oscuras y clavo. No había indicios de alcohol en la nariz, lengua o garganta.

Le siguieron los Tripel: Westmalle Tripel (9,5% ABV) y Tripel Karmeliet (8,4% ABV), siendo el primero el abanderado de lo que debería ser un Tripel belga. La pareja contrastaba con los Dubbels y, más tarde, los Quads, en el sentido de que eran de color amarillo pálido. Roger intervino: “El estilo Tripel es picante. Tiene un bonito carácter fenólico con notas picantes. Consigo nuez moscada en esto”.

“Además, en los estilos Dubbel y Quadrupel, el lúpulo juega un papel muy secundario. Deberías notar un poco de sequedad de lúpulo y carácter floral a lúpulo en el tripel belga ”. Mastiqué algunas rodajas de salami con pimienta mientras las cervezas resistían un mate tan agresivo. “Son como la navaja suiza del maridaje de cervezas”.

Hay muchas teorías para nombrar las diferentes cervezas, no es solo que cada estilo sea más fuerte que el anterior en términos de alcohol. Roger Adamson suscribe la “fuerza” como la cantidad de grano de reflejo utilizado para producir la cerveza. Lo más parecido a las reglas reales con respecto a las cervezas trapenses son las pautas de estilo del programa de certificación de jueces de cerveza. Aquí hay un enlace a la edición 2015 : son su propia, la # 26.

Finalmente, los Quads se levantaron. Antes yo estaba con la Rochefort 10 (11,3% ABV) y la Trappe Quad (10% ABV), que en realidad se elabora en los Países Bajos. “Este es el portador de la antorcha del estilo”, dijo Roger, refiriéndose al Rochefort 10. “Definitivamente tiene algunas características similares al vino de Oporto. Prueba esto con el higo”. Se las arregla para ser dulce sin ser empalagoso. La Trappe es “ester-y “que ofrece una dulzura similar a la del plátano. Si bien podés saborear el alcohol en estos, ninguno de los dos debe considerarse “picante”, lo que es sorprendente para un ABV tan elevado.

Hay un poco de romance en la herencia de estos monasterios y la cerveza que producen. No te dejes engañar porque Rochefort Brewery tiene cientos de años. Solo han estado elaborando el Quad desde la década de 1940. Si bien la cerveza puede estar basada en algo más antiguo, lo que se elabora hoy no es lo mismo.

Los hornos que tuestan la cebada han cambiado para permitir el calor indirecto. El proceso de elaboración de la cerveza ha logrado grandes avances solo en el equipo. El lúpulo y la levadura han evolucionado. El saneamiento es un factor importante a diferencia de, digamos, el siglo XIX. Entonces, sí, la receta es vieja, pero un monje entonces no reconocería lo que se produce hoy.

Por último, no tengas prisa por abrir una. Los Dubbels y, especialmente, los Quads son excelentes candidatos para el almacenamiento. La razón importante es que se acondicionan en botella, lo que significa que hay levadura viva y algunos azúcares sin fermentar en el momento del embotellado. Se sabe que un La Trappe Quad añejado desarrolla características del jerez o de Madeira. Solo recordá guardarlo en posición vertical durante algunos años.

Así que ponete a jugar con Dead Boys o Hüsker Dü y tal vez juegues al billar mientras miras fútbol. Mientras lo hacés, cortá un poco de fruta de hueso, chocolate y charcutería. Lo más importante es atarlo todo con una cerveza trapense y dejar que las armonías te inunden. Vas a encontrar la dicha.