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Del monasterio a la popularidad: la historia de la cerveza belga

Es una verdad universalmente reconocida que l@s belgas elaboran una de las mejores cervezas del mundo. Al menos, esa era la opinión común durante los primeros días de la cerveza artesanal estadounidense, cuando l@s cervecer@s se inspiraban en los estilos del viejo mundo que amaban. Últimamente, sin embargo, el interés estadounidense en estas cervezas exóticas e incomparables ha pasado de ser un descubrimiento y apreciar a una recreación amorosa, una reinterpretación imaginativa y, tal vez, una apropiación. Es hora de devolver este estilo de cerveza a sus raíces. Entonces, aquí, nos pusimos en camino para explorar la diversidad, las tradiciones y el dominio de las cervezas de Bélgica.

La tradición cervecera de la abadía

Para algunos, las palabras “cerveza belga” evocan imágenes de monjes encapuchados que se afanan sobre tinas humeantes en un entorno monástico y ascético. Hay un elemento de verdad en eso, aunque los monjes cerveceros belgas de hoy en día generalmente supervisan operaciones tan modernas y llenas de acero inoxidable reluciente como cualquier cervecería estadounidense.

La monástica en Europa enfatizaba la autosuficiencia de los monasterios individuales, por lo que los monjes que vivían y trabajaban allí “cultivaban su propia comida y elaboraban su propia bebida”, parte de la cual era vino y, a medida que los monasterios se trasladaban más al norte de Europa, algunas cervezas, de acuerdo con “Abbey Beer” de Garrett Oliver en el Abbaye de la Trappe en Normandía se ganó una reputación en el siglo XVII por hacer algunas de las mejores cervezas de la tierra. La orden trapense surgió en siglos sucesivos y se asoció estrechamente con la elaboración de cerveza. Will Robertson dice en este artículo :

  1. La cerveza debe elaborarse dentro de los muros de un monasterio trapense.
  2. La cervecería debe tener una importancia secundaria dentro del monasterio.
  3. La cervecería no pretende ser una empresa con fines de lucro.

De manera algo confusa, todas las cervezas trapenses pueden considerar cervezas de abadía, pero no todas las cervezas de abadía son cervezas trapenses; independientemente del estilo, la marca o el origen geográfico, una cerveza de abadía no es una cerveza trapense a menos que se ajuste a las Restricciones Anteriores, de lo contrario, el/la productor/a corre el riesgo de incurrir en la ira de la Asociación Trapense Internacional , que protege su marca mediante litigios.

La fama y el éxito de la tradición cervecera monástica trapense inspiraron una gran cantidad de imitador@s, ya que sus cervezas eran de la más alta calidad y muy apreciadas. La familia de estilos de abbey ale tiene mucha diversidad, pero ofrecer a compartir algunas características en común: “Todas son Ales de alta fermentación y a menudo emplean temperaturas de fermentación muy cálidas … y cepas de levadura belga para producir una variedad de sabores afrutados y especiados, “como señala Oliver.

Y ahí está la mayor parte del problema: la cerveza belga en general, y las Ales de abadía en particular, obtienen la mayor parte de su carácter de las levaduras que se utilizan para fermentarlas. Arrojará más ésteres (aromas y sabores frutales) y fenoles (cualidades especiadas o químicas) cuanto mayor sea la temperatura de fermentación.

Estas cervezas también pueden ser bastante carbonatadas y fuertes, en un sentido relativo; hasta hace relativamente poco, cualquier valor superior al 6% ABV generalmente se consideraba fuerte, y las ales de abadía generalmente tienen entre 6 y 11% ABV. La familia de estilos es bastante diversa, y abarca algunos sencillos como de abadía pálidos y con bajo contenido de alcohol, Tripels fuertes de color dorado y Dubbels y Cuadrúpelos más oscuros de color rubí. De nuevo, mirá el artículo de Will Robertson para una discusión más profunda de estos estilos.

No todas las cervezas trapenses se elaboran en Bélgica; ahora hay abadías con certificación trapense que elaboran cerveza en Estados Unidos, Italia y los Países Bajos. Para ver un ejemplo de una fantástica cerveza fuerte belga oscura, similar a una “Quadrupel”, dependiendo de a quién le preguntes, mira a Stift Engelszell Trappistenbier-Brauerei en Austria. Su Gregorius, que lleva el nombre del primer abad del monasterio, es una cerveza de color rojizo con casi un 10% de ABV de alta carbonatación y aromas y sabores de higo, grosella negra, chocolate negro y especias. Gregorius tiene un acabado cálido y parecido al vino y se combinaría maravillosamente con cerdo asado y tubérculos.

 

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Para un ejemplo no trapense de cerveza belga, busque una botella de Tripel Karmeliet de Brouwerij Bosteels, una cerveza casi inigualable en calidad, artesanía y reverencia. Esta es absolutamente una de las mejores cervezas que podés comprar en cualquier tienda de botellas que se precie. Si bien técnicamente es un Tripel, es decir, altamente carbonatado, alrededor del 9% ABV, con notas de malta dulce pero con un final refrescante y seco, es atípico ya que emplea avena y trigo en su receta además de cebada malteada, creando una cremosa cerveza completa que es terriblemente bebible al 8.4% ABV. Este es un acompañamiento perfecto para prácticamente cualquier comida y debe ser una adición bienvenida a cualquier cena.

Saisons and Farmhouse Ales

Las cervezas Saison tienen una historia larga y, a menudo, incomprendida. Originario de la región fronteriza franco-belga de Valonia, Yvan De Baets de Brasserie De La Senne en Bruselas resume así su complicada historia de origen: “Eran cervezas muy locales desarrolladas en cervecerías de granjas, elaboradas solo durante una parte del año y rara vez distribuidas fuera de su región inmediata [y] las recetas variaban mucho de una cervecería a otra”, según Farmhouse Ales de Phil Markowski . Obviamente, eso deja mucho espacio para la interpretación, por lo que quizás a l@s cervecer@s estadounidenses les encanta el estilo y experimentan tanto con él.

Dejando a un lado las permutaciones históricas de esta familia de estilo rústico, creo que la mayoría de las personas que aman los saisons tienen una comprensión básica de lo que suelen abarcar: una cerveza pálida a dorada de intensidad moderada a alta con características especiadas, afrutadas o a veces funky, muy carbonatadas, con acidez punzante y final seco. Si eso suena similar a la descripción genérica de una cerveza de abadía, tienes razón: las familias de estilos tienen cierto parecido entre sí, las tradiciones cerveceras vienen de la misma parte del mundo, después de todo.

Las saisons históricas se elaboraron en los meses de invierno como una bebida fortificante para los trabajadores de campo en el verano y, por lo tanto, tenían mucho menos alcohol que la mayoría de los ejemplos contemporáneos, aunque la elaboración artesanal estadounidense moderna ha rehabilitado las variedades con bajo contenido de alcohol en forma de cervezas de mesa y grisettes modernas.

 

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Para una experiencia saison del viejo mundo, en lugar de la clásica Saison DuPont de reserva, busque Saison D’Epeautre de Brasserie de Blaugies, una saison más rústica y “tradicional” hecha con espelta, una cepa de trigo que imparte un sabor a limón ácido. Las cervezas Blaugies pretenden ser muy fenólicas, que es algo que probablemente amarás u odiarás; en un buen día, huelen a clavo y pimienta negra y, en un día malo, pueden oler un poco a vinilo cálido.

La temporada americana, por otro lado, está viviendo un buen momento. Mirá cualquier lista de los mejores saisons estadounidenses y te vas a encontrar con muchas cosas que son casi imposibles de conseguir: Hill Farmstead, Sante Adairius, de Garde, Side Project, etc. Uno que aparece en estas listas que es muy difícil de encontrar disponible es Love Buzz Saison de Anchorage Brewing Company, una interpretación decididamente moderna de este estilo histórico: Funky, afrutado, picante y fuerte al 8% ABV, esta saison fue envejecida en barricas Pinot Noir francesas para una complejidad de roble añadida.

Sour Ales de Bélgica

En muchos, la cúspide de la artesanía en las tradiciones cerveceras de Europa occidental, las cervezas ácidas y silvestres belgas han cautivado y polarizado a los bebedores de cerveza durante siglos. El universo de la cerveza agria belga se orienta a lo largo de un eje: las maltas, complejas Ales agridulces de la región de Flandes en el norte del país y las incomparables, agudas y ácidas Lambics y Gueuzes en Payottenland, al oeste de Bruselas.

Si bien los métodos de producción difieren de una cervecería a otra, existen algunas constantes: prácticamente todas estas cervezas habrán pasado algún tiempo en barricas o cubas de roble. La mayoría de ellas se habrán mezclado al gusto y la fuerza de una mezcla de cervezas de diferente acidez, intensidad y contenido de alcohol. Y todas ellos han pasado por una cierta cantidad de “fermentación mixta”.

Esto último significa que estas cervezas se fermentan y acondicionan no solo con levadura de cerveza cultivada en laboratorio, sino también con levaduras y bacterias “salvajes” que producen la abundancia de aromas y sabores exóticos que hacen que estas cervezas sean tan especiales. Además de varias cepas de levadura Brettanomyces, que pueden crear aromas tan diversos como tarta de cereza, piña, bolsa de gimnasia o corral, estos microorganismos son responsables de la creación de los ácidos que hacen que las cervezas ácidas sean tan distintivas: el ácido láctico, que tiene limón, brillante y ácido, y el ácido acético que es avinagrado, fuerte y potente.

 

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Entrar en el mundo de la cerveza agria belga puede ser un poco abrumador al principio. Encuentro que la distinción flamenca y de Bruselas funciona bien como una especie de taxonomía aproximada: las cervezas de Flandes ofrecen unas cervezas más oscuras, desde el marrón pálido hasta el burdeos intenso, aunque generalmente sin ningún carácter de malta tostada. Por lo general, estas cervezas se equilibran entre la dulzura de la malta y la acidez acética, creando un contraste agridulce que a veces juega justo en el borde de lo sabroso y siempre adora el acompañamiento de la comida.

Bruselas y la región de Payottenland al oeste de la ciudad son famosas por la Lambic, una cerveza pálida de fuerza moderada hecha de malta Pilsner y trigo sin maltear, cuya fermentación mixta larga y lenta produce una cerveza casi sin gas con una acidez láctica y riqueza de carácter rústico. El Lambic joven a menudo se describe como terroso o parecido a un corral.

Una mezcla de uno, Lambic de dos y tres años se utiliza para crear gueuze, una bebida singular que se refiere en la botella para crear una efervescencia fina y chispeante. El gueuze tradicional es una de las bebidas más complejas del mundo, y la fermentación larga y exposición al roble crean una cerveza desbordante de aromas de cítricos, manzana, especias, miel, roble, vainilla, tierra y heno. Estas cervezas pueden ser bastante ácidas, pero las mejores “tienen algo de acidez, como el vino blanco, pero no mucho más”, según Jeff Sparrow en Wild Brews .

Para obtener un buen ejemplo de cervezas ácidas al estilo de Flandes, buscá la Goudenband de Liefman, una cerveza fuerte Oud Bruin (marrón vieja). Liefmans ha estado elaborando cerveza amarga marrón desde finales del siglo XVII, y su experiencia se muestra en su totalidad en esta cerveza con un 8% de ABV cargada con sabores de cereza ácida, pasas, roble y malta, con solo un ligero toque ácido que sentís en las mejillas. Una cerveza ideal para maridar con cordero o un queso azul fuerte.

Para una Gueuze, mi primera opción suele ser el Oude Gueuze Mariage Parfait de Boon’s, que deberías poder encontrar en cualquier buena tienda de botellas con un poco de curiosidad. También de un 8% ABV, esta cerveza es ácida y refrescante, con una sequedad mineral y todo el complejo limón y funk asociado con este estilo. Probala con ostras para una experiencia culinaria reveladora.