Las 3 claves del maridaje

En estos días que todo el mundo está hablando de amor, te contamos cómo hacer para que el matrimonio entre la comida y la cerveza funcione. Además, recetas donde la unión es exitosa. 

Todos sabemos que se lleva a la perfección con el queso, la pizza y una ración de maní, pero también es capaz de combinar con un plato elaborado. Es el momento de reivindicar que no toda buena comida debe acompañarse con vino. La cerveza tiene muchos matices que abren un mundo de posibilidades para el maridaje. Podemos crear un momento gastronómico fabuloso con cerveza.

Especiado, ácido, picante, ahumado y hasta dulce. Alta cocina o street food. Ella es capaz de salir victoriosa de cualquier relación. En realidad, si en la variedad está la diversión, al pensar en maridaje la cerveza puede ser incluso más amigable que el vino. Los enólogos, después de todo, juegan con uvas y madera. Mientras, los cerveceros, hacen lo propio con una mayor cantidad de ingredientes, desde los cereales utilizados en la elaboración a los diferentes lúpulos, la levadura y los toques de frutas o especias que quieran agregar.

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La cerveza tiene más de 600 descriptores aromáticos. Este amplio abanico permite asociar sus aromas y sabores con distintos platos, enriqueciendo sustancialmente la experiencia culinaria. Si bien todo es cuestión de gustos, te compartimos tres reglas fundamentales para encontrar combinaciones virtuosas:

  1. Alinear intensidad: Es importante que un sabor no tape al otro. No queremos platos fuertes con cervezas ligeras, ni viceversa. En la cerveza, la intensidad está dada por el amargor, las maltas tostadas, el alcohol y el aroma. En las comidas, la intensidad es aportada por la grasa, el método de cocción, los condimentos y el picante. Por ejemplo, un cordero que es una carne de sabor fuerte puede ir con una IPA que es robusta en amargor.
  2. Crear un puente: Es necesario tender un lazo, encontrar una unión para que ambos puedan realzarse o anularse en boca, siempre teniendo en cuenta que compartan los mismos descriptores (cítrico, caramelo, etc). De este modo, al acompasar un tiramisú con una stout se puede potenciar el sabor a café o anularlo para percibir otros, tanto de la cerveza como de la comida.
  3. Generar un corte: En ciertas ocasiones debemos provocar un pequeño contraste para limpiar el paladar y seguir comiendo. Podemos lograrlo con una cerveza más dulzona que contrarreste la acidez de un escabeche o de platos más ácidos. El gas de la cerveza barre el paladar y lo deja limpio.

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Opciones para probar en casa

No todo es acerca de las mejores parejas de Hollywood. Están son las mejores uniones en el mundo de la cerveza.

Papas rotas con Kapern Sauce + Oktoberfest

Las dos nacieron en Alemania y tienen mucho en común. Dicen que en el país germano, existen tantas ensaladas de papa como personas. Cada quien sigue la tradición de su propia familia para personalizar este hit del verano: papas con aderezos. La salsa verde típica de Fráncfort se cocina con siete hierbas frescas, entre ellas berro y perejil. Otra alternativa es el dip de cebollino y crema o la mayonesa de ajo y mostaza. Nuestra elegida es la Kapern Sauce, para servir con papas rotas y una Spaten, la primer Oktoberfestbier del mundo, exclusiva de la ciudad de Munich y de BevyBar.

Ingredientes para la salsa de alcaparras:

  • 40 gramos de alcaparras
  • 4 huevos duros
  • 80 gramos de queso rallado
  • 100 mililitros de caldo (puede ser agua)
  • 100 mililitros de crema
  • 4 cucharadas de perejil fresco picado
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación

En un sartén con 5 cucharadas de aceite de oliva caliente, saltear el perejil y las alcaparras, incorporar el caldo o agua caliente y dejar hervir. Salpimentar a gusto, agregar la crema, el queso rallado y los huevos duros molidos, revolviendo suavemente hasta incorporar los ingredientes. Dejar enfriar. Tomar papas blancas del mismo tamaño (mejor si son chiquitas o medianas porque tardan menos en cocinarse), lavarlas y ponerlas a hervir en una olla con agua, una pizca de sal y un chorrito de vinagre (un truco para que se cocinen pero no se desarmen). Cuando estén tiernas, sacarlas, ponerlas en una tabla y aplastarlas (puede ser con un plato): la idea es romper la cascara de la papa, no hacerla puré. Acomodarlas en una fuente, untarlas con manteca y meterlas en la parte de abajo del horno para que se dore la piel rota.

Jalapeños a la parrilla rellenos de queso crema + Honey

El picante se balancea y se reduce con el dulzor de la cerveza a la miel, un tip que vale para burritos, tacos o cualquier otra especialidad que arda de la comida mexicana, que ahora está tan de moda. El mismo consejo aplica para otras cocinas especiadas, como la japonesa y la india, que piden una cerveza refrescante para aliviar esta sensación de picor y suavizar las notas marcadas. Honigbier, una Helles Lager de Peñón del Águila con agregado de miel natural, bajo amargor y sutiles notas licorosas, es la contraposición ideal a la fatiga del picante de unos jalapeños: inspiración mex para reversionar el morrón relleno.

Ingredientes para los pimientos rellenos

  • 12 jalapeños grandes
  • ½ taza de queso crema
  • 6 Cdas de queso fontina rallado
  • 2 Cdas de cebolla de verdeo (la parte verde en rebanadas)
  • 2 Cdas de cilantro fresco (picado)
  • Sal
  • ¼ de cdita de ajo picado
  • ¼ de cdita de paprika (y un poco más para adornar)

Preparación

Colocar los chiles sobre la parrilla caliente, asarlos 4 minutos por cada lado o hasta que la piel comience a sacar ampollas. Retirar del fuego y dejar que se enfríen. Sin tocar el tallo, cortar los chiles por la mitad a lo largo y retirar el corazón con las semillas con una cuchara pequeña (no las toques porque te podés enchilar). En un tazón mediano, mezclar el queso crema, 3 cucharadas de queso rallado, la cebolla, el cilantro, el ajo y la paprika con un toque de sal. Rellenar los chiles con la mezcla. Colocarlos en una sartén que se pueda poner al fuego, espolvorearlos con el fontina rallado restante. Dejarlos de nuevo a la parrilla hasta que el queso se haya derretido. También pueden hacerse en un horno eléctrico.

Oreocake + Stout

El chocolate encuentra su mejor versión con esta cerveza tostada y oscura como el cacao. Todos los postres que llevan chocolate van muy bien con los sabores a frutos secos de las negras espumosas. Para hablar un poco más del maridaje entre la cerveza y los postres, la de trigo pega con los frutales, mientras que las más oscuras se llevan con mousses y cremas. El chocolate amargo va de la mano con una de mayor contenido alcohólico, como la Best Extra Stout de Coopers, una cerveza muy premiada, de alta carbonatación y notas de nuez. Su final de boca prolongado es tan disfrutable como una oreocake. Aprendé a hacer el postre que destronó a la chocotorta.

Ingredientes para un molde de 20 cm:

  • 2 paquetes de galletitas Oreo 
  • 1 pote mediano de crema de leche  
  • 200 gramos de queso Finlandia   
  • 800 gramos de dulce de leche común

Preparación

En un bowl, volcar 500 gramos de dulce de leche, la crema y el queso. Batir hasta que tome consistencia similar a la chantilly (4 a 5 minutos con batidora eléctrica, ojo de no pasarte para que no se corte la crema). Romper las galletitas en cuatro partes, acomodar la mitad en la base del molde (esta torta helada puede hacerse con un aro desmontable o en una fuente con bordes altos) y reservar las otras. Verter la mitad de la crema de dulce de leche sobre las Oreo, cubrir con la otra parte de galletitas rotas y colocar una capa de dulce de leche. Volcar la última parte de la crema. Frizar por 8 horas como mínimo.

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